Monotorização Refeições Escolares pelo Representante da Associação Representativa de PEE:

-Súmula do Despacho 10.919/2017: O Programa do XXI Governo Constitucional determinou a promoção de medidas de alimentação saudável, incluindo no âmbito da alimentação coletiva em escolas, numa lógica de articulação entre as áreas da Saúde, da Ação Social e da Educação para desenvolvimento de uma política comum de promoção da saúde. ….., plano de controlo da qualidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos, consagrada no art. 159 da Lei 42/2016 de 28dez. Considerando ainda que compete ao Governo, através do ME, assegurar a qualidade e a quantidade das refeições escolares, devendo para o efeito proceder à sua regulação, monitorização e controlo. Assim, nos termos e para os efeitos do disposto no n. 3 do art 159 da Lei 42/2016 de 28dez, determino:
1-Criar o plano integrado de controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos públicos de ensino, que constitui anexo ao presente despacho e que dele faz parte integrante.
2 — O plano previsto no número anterior aplica-se às refeições servidas aos alunos através dos meios próprios das escolas, de outros meios públicos ou de empresas privadas, seja qual for o regime contratual em vigor.
3 — O plano previsto nos números anteriores tem os seguintes eixos fundamentais: a) Eixo I —……. b) Eixo II — ……….; c) Eixo III — Monitorização Central do Sistema de Controlo e Avaliação. …………..;
ANEXO: Plano Integrado de Controlo da Qualidade e Quantidade das Refeições Servidas nos Estabelecimentos de Educação e Ensino Públicos. Enquadramento Geral: O Governo, através do ME, por via dos serviços existentes nas próprias escolas ou através de empresas do sector contratadas para o efeito, garante o fornecimento de refeições em refeitórios escolares a toda a população escolar, seja por gestão direta, gestão autárquica, ou gestão concessionada (adjudicada a privados). O refeitório escolar constitui um espaço privilegiado de educação para a saúde, promoção de estilos de vida saudáveis e de equidade social, uma vez que fornece refeições nutricionalmente equilibradas, saudáveis e seguras a todos os alunos, independentemente do estatuto socioeconómico das suas famílias.
A preocupação é, desde logo, que este fornecimento se faça segundo princípios dietéticos de quantidade, qualidade e variedade e com observância das normas de higiene e segurança alimentar a que estão sujeitos os géneros alimentícios, conforme estatuído no Regulamento (CE) 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28jan02, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e no Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29abr04, relativo à higiene dos géneros alimentícios, mas também que os refeitórios escolares possam contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, para o desenvolvimento equilibrado da população escolar e, bem assim, para o respetivo aumento do sucesso escolar. Por outro lado, os refeitórios escolares revestem ainda fundamental importância na promoção da igualdade e inclusão social das crianças e jovens que frequentam a educação pré-escolar e os ensinos básico e secundário, designadamente no que concerne à atribuição e ao funcionamento dos apoios no âmbito da ação social escolar. Nesta matéria, acresce que já no presente ano letivo, o Estado garantirá ainda que os estabelecimentos de educação e ensino públicos integrados no Programa dos Territórios Educativos de Intervenção Prioritária mantêm em funcionamento os serviços de refeições escolares durante as interrupções escolares do Natal e da Páscoa e transição de anos letivos, para os alunos beneficiários da ação social escolar, em cumprimento do estabelecido no n. 1 do art. 159 da Lei 42/2016 de 28dez.

Adicionalmente, a Lei 11/2017 de 17abr, veio consagrar expressamente a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, em especial dos que se encontrem instalados em estabelecimentos de ensino básico e secundário, entendendo-se por opção vegetariana a que assenta em refeições que não contenham quaisquer produtos de origem animal. Esta lei previu igualmente, no quadro de medidas de combate ao desperdício alimentar, a possibilidade de dispensa do cumprimento da obrigação de inclusão de opção vegetariana perante a ausência de procura nas cantinas e, em caso de procura reduzida da opção vegetariana, a possibilidade de estabelecer um regime de inscrição prévio de consumidores da opção vegetariana.
Considerando o papel fulcral dos hábitos alimentares na saúde humana é essencial assegurar um elevado nível da proteção dos alunos no período de refeição, prevenindo potenciais problemas, numa abordagem global e integrada, promovendo a responsabilização de todos os elos da cadeia, mediante a definição de estratégias de acompanhamento do controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos.
Por todas estas razões, importa garantir a qualidade e quantidade das refeições servidas nas escolas.
Foi, pois, com este desiderato que, nos termos dos n.s 3 a 5 do art. 159 da Lei 42/2016 de 28dez, o ME ficou incumbido de criar um plano de controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos públicos de ensino, independentemente de o fazerem através de meios próprios ou
de empresas privadas contratadas para o efeito……….. Acontece que esta relação impõe um conjunto de ações preventivas, de reporte e articulação entre as escolas, os serviços centrais e as empresas, que importa assegurar eficácia, clareza e simplicidade.
Para o efeito são criadas equipas de fiscalização nas delegações regionais da DGEstE com o intuito de estabelecerem um efetivo acompanhamento e apoio aos órgãos de gestão das escolas na execução deste plano, que funcionam sob orientação e superintendência de uma estrutura de coordenação nacional, que garante a articulação entre as várias direções-gerais envolvidas e as próprias empresas, a participação dos PEE, bem como a colaboração com as Associações Representativas dos PEE. Por outro lado, está disponível uma plataforma informática da DGEstE que permite o acesso de todas entidades envolvidas, as unidades orgânicas das escolas e a empresas facilitando e agilizando reportes e comunicações entre os diversos intervenientes. …., tendo em vista facilitar a eficiência e o rigor do processo. No âmbito do presente plano entende-se por:

a) Unidade Orgânica — Escola ou Agrupamento de Escola;
b) Diretor de Escola/Agrupamento de Escola — designação genérica dada ao representante da DGEstE em cada escola, podendo referir-se a Diretores de Escolas/Agrupamentos ou ao Presidente da Comissão Administrativa Provisória;………..

-Os suplementos alimentares compreendem os reforços de manhã, tarde e noite, pequenos-almoços e reforços de viagem de curta e longa distância destinadas a atividades específicas. O conjunto das ementas será alvo de ajustamento para os períodos letivos escolares, com a antecedência necessária, e sempre que necessário.    ………

Qualquer alteração à Ementa está sujeita às regras estabelecidas na Circular n. 3/DSEEAS/DGE para as refeições escolares, nomeadamente quanto às capitações estabelecidas, à lista dos alimentos autorizados e às periodicidades indicadas. …………

O fornecedor obriga-se a garantir as condições e o equipamento necessários ao cumprimento de todas as normas em vigor no que se refere ao transporte e armazenagem de alimentos e refeições confecionadas, designadamente no que respeita às condições de higiene e de temperatura…………
As frutas e os legumes destinados a serem consumidas no estado cru devem apresentar-se com boa aparência e em bom estado de conservação, devendo ser retirados os que não apresentem tais condições. ………. ,

-Os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima de 65°C, até ao momento da distribuição aos alunos. À semelhança do que sucede na confeção, o aquecimento dos alimentos deve ser realizado tendo em vista a preservação ao máximo do seu valor nutritivo e atendendo aos seguintes procedimentos: ……..
c) Os alimentos reaquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente possível, e a uma temperatura mínima de 65°C, salvo se mantidos quentes em equipamento adequado, designadamente em banho-maria ou estufa;………..
-Por forma lograr o fornecimento de refeições equilibradas e de qualidade, a escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão, numa perspetiva pedagógica, fomentar o consumo de todos os componentes da refeição, nomeadamente sopa, legumes e fruta, incentivando os alunos a colocar esses alimentos no tabuleiro e ingeri-los em quantidades adequadas atentas as faixas etárias.
2.5 — Sobras/Aproveitamento de matéria-prima alimentar: O termo «sobras» aplica-se aos alimentos que foram confecionados em excesso e que não chegaram a ser servidos. As sobras são obrigatoriamente destruídas, exceto se a escola as solicitar no âmbito das medidas pedagógicas de combate ao desperdício alimentar.
-Caso mantenham os padrões de qualidade, o pão e a fruta deverão ser entregues no bufete para o apoio a alunos carenciados.  …..
Os trabalhadores deverão estar devidamente identificados e observar as regras de higiene individual no decorrer de todas as operações inerentes à sua atividade e apresentar-se devidamente fardados, de acordo com as exigências previstas na legislação aplicável ao pessoal da indústria hoteleira.
A entidade empregadora tem o dever de dar formação e informar convenientemente cada trabalhador de todas as regras e instruções pertinentes às tarefas por este desempenhadas.
-Todos os trabalhadores que manipulem alimentos, devem ter instrução e/ou formação em matéria de higiene alimentar adequada ao desempenho das suas funções……….
II — Sistema de Controlo e Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Refeições:
1 — Verificação de cumprimento dos elementos de referência:
1.1-Acompanhamento do serviço prestado: É realizado o acompanhamento rigoroso e constante de todos os elementos de referência adequados a garantir a qualidade e a quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos.

-Para o efeito, é estabelecido um sistema integrado de controlo e avaliação com regras e mecanismos precisos, que compreendem ações e medidas preventivas, de registo, reporte, correção e ainda penalizadoras de eventual incumprimento, com indicações quanto à periodicidade adequada à respetiva execução. De igual forma, são identificadas as entidades atuantes e fiscalizadoras envolvendo-as e corresponsabilizando-as ao fim visado pelo presente plano.
Todos os avaliadores, incluindo os PEE, pessoal docente e não docente, devem conhecer as orientações e normas aplicáveis a respeito das ementas e das regras pertinentes ao serviço de refeições nos estabelecimentos de educação e ensino públicos, por forma a procederem a uma avaliação esclarecida e isenta. A avaliação do serviço prestado deve ser feita de modo justo, equilibrado e reunir o consenso dos avaliadores envolvidos. 1.2 — Registo de Controlo:
1.2.1 — Registo dos intervenientes: Os intervenientes nos procedimentos de controlo e avaliação devem estar devidamente identificados. No âmbito dos refeitórios adjudicados, têm acesso à aplicação RECORRA os serviços regionais e centrais da DGEstE, a empresa (fornecedor) e a UO. Todas estas entidades acedem à aplicação através de uma palavra-chave (PCh) e cada interveniente tem acesso à informação das respetivas escolas, à identificação e contactos referentes a cada um dos intervenientes.
A UO tem a obrigação de registar a identificação e o contacto do responsável de cada refeitório. O responsável do refeitório é nomeado pelo Diretor da UO, tendo a atribuição de acompanhar o seu funcionamento. Deve tomar conhecimento dos documentos que a aplicação disponibiliza, ficando encarregue de inserir a informação respeitante ao funcionamento do refeitório, através dos registos disponíveis na aplicação. Deve também estabelecer os contactos necessários com os trabalhadores e com o responsável de zona da empresa (fornecedor). 1.2.2 — Registos do Funcionamento: A) Refeições e serviço: A verificação da matéria-prima, designadamente no que respeita à rastreabilidade, receção, conferência (cf. 2.1), armazenamento e conservação (cf. 2.2) e ainda a respetiva preparação (cf. 2.3), é feita diariamente pelo fornecedor, pelos seus trabalhadores e pelo responsável do refeitório da UO. Devem ser garantidas a realização e manutenção dos adequados registos pelo fornecedor………. A conformidade das ementas, designadamente quanto à qualidade nutricional, capitações/quantidades, adequada confeção e empratamento, bem como a respetiva divulgação, incluindo as fichas técnicas e nutricionais, é assegurada diariamente pelo fornecedor, seus trabalhadores e pelo responsável do refeitório da UO.
-Em cada escola existirá obrigatoriamente um Registo Diário do Funcionamento do Refeitório — Cf. Anexo D do Caderno de Encargos, no caso dos refeitórios adjudicados — no qual o representante da UO registará a apreciação quantitativa e qualitativa da execução do serviço diário utilizando, para tal, a aplicação informática RECORRA. A informação sobre a apreciação da qualidade do serviço deve ser prestada através do Registo Diário do Funcionamento do Refeitório. O responsável do refeitório da UO deve preencher diariamente os seguintes elementos: ………, –As ementas deverão ser afixadas com pelo menos duas semanas de antecedência, para que a marcação das refeições pelos alunos tenha presente a sua composição.

-A UO tem também acesso à ficha técnica das ementas, bastando para tal aceder no ficheiro ao item «FT» no qual consta a descrição de cada elemento das ementas.
No caso das ementas alternativas, onde se incluem as ementas vegetarianas e as impostas por prescrição médica, os EE, ou os alunos quando maiores, têm de assinar uma declaração de interesse da ementa pretendida e de responsabilização a fornecer pela UO, devendo o fornecedor respeitar tais indicações. ………..

As UO levam a cabo a fiscalização e registo consignados, sem prejuízo da atuação das Equipas Regionais de Fiscalização da DGEstE.
O responsável do refeitório deve preencher ou confirmar o quadro do item «registo mensal de refeições encomendadas», até ao 3.º dia útil após o término do mês anterior. Para que seja possível preencher esta tabela, todas as refeições devem estar lançadas no item «registos diários de funcionamento do refeitório escolar» e validadas pelo funcionário responsável da empresa no refeitório.
Quaisquer alterações de ementa estão sujeitas a autorização prévia da DGEstE e devem ser submetidas a registo.
As ementas definidas não podem ser alteradas sem prévio consentimento da DGEstE. Caso haja necessidade de alguma alteração, esta deverá ser solicitada pela Direção da UO, sendo esta no caso dos refeitórios adjudicados realizada através do preenchimento de item próprio na plataforma. O pedido ficará disponível para o parecer, que dará parecer, e para a DSR, que decidirá quanto à autorização.
-Cabe ao fornecedor e à UO implementar os procedimentos tidos por convenientes para prevenir e corrigir o desperdício de refeições.
Em caso de não funcionamento regular do refeitório por motivos de greve, a UO deve promover e observar procedimentos apropriados à manutenção da qualidade e quantidade das refeições servidas.
1.2.3 — Registo de Reclamação: A reclamação pode ser preenchida tanto pelo responsável do refeitório, como pela Direção da UO, devendo anexar, no caso de existirem, comprovativos que a suportem. A reclamação só ficará disponível para os outros intervenientes (Empresa, DSR e DGEstE), após a submissão da mesma pela Direção.
Aos avaliadores e utentes dos refeitórios será igualmente disponibilizada o documento pertinente à apresentação de reclamação.
A Direção e/ou o responsável pelo refeitório devem realizar as diligências adequadas junto dos responsáveis do refeitório da empresa ou do responsável de zona da mesma, para ultrapassar os constrangimentos relativos ao serviço.
Sempre que a UO verifique que a comunicação com os representantes da empresa não está a permitir resolver situações detetadas e comunicadas no Registo Diário do Funcionamento do Refeitório através da aplicação informática RECORRA, ou que, de forma reiterada, se verificam situações violadoras do Caderno de Encargos, a UO deve preencher uma reclamação na aplicação informática RECORRA, permitindo a intervenção dos serviços regionais da DGEstE, que devem avaliar a necessidade de propor, para estes casos, as penalidades previstas.
III — Monitorização Central do Sistema de Controlo e Avaliação:
1 — Enquadramento e Parâmetros de atuação: A monitorização Central do Sistema de Controlo e avaliação da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos visa o reforço do controlo já realizado pelas Unidades Orgânicas e pela DGEstE, bem como a implementação, monitorização e acompanhamento do plano estabelecido visando o mesmo objeto.

Os PEE têm um papel fundamental na educação alimentar dos seus filhos/educandos. Desde cedo que lhes compete o papel de transmitir saberes, revelando condutas alimentares que ajudem a posterior modelação de comportamentos salutares dos seus filhos/educandos. Por outro lado, cabe à escola uma função educativa, nomeadamente a transmissão de conhecimentos essenciais para o crescimento intelectual e cognitivo dos alunos. Assim, dada a importância das refeições escolares para a dieta alimentar diária dos jovens, escolas e famílias devem cooperar no sentido de uma educação para uma alimentação saudável.
-Consequentemente, deverá contar-se com o envolvimento e participação os PEE na monitorização da qualidade e quantidade das refeições através das respetivas Associações Representativas, em colaboração estreita com as escolas e com a DGEstE.

Para tal as direções das Associações de Pais, poderão ter acesso ao espaço dos refeitórios em termos a acordar com as direções das escolas e conhecer as orientações e normas aplicáveis a respeito das ementas e das regras pertinentes ao serviço de refeições nos estabelecimentos de educação e ensino públicos, por forma a contribuírem para o fim visado, de forma isenta e objetiva, tendo em vista a salvaguarda dos fins e interesses que representam.
2 — Equipas Regionais de Fiscalização, ……….IV — Documentos de Referência: Sem prejuízo das recomendações, orientações, normas e princípios aplicáveis à presente matéria, mormente as consignadas no presente plano, independentemente de onde se encontrem materializadas, constituem igualmente documentos de referência destinados à concretização do previsto no presente plano os apresentados nos anexos seguidamente identificados:
Anexo A — quadro sumativo do sistema de controlo e avaliação qualitativa e quantitativa das refeições;
Anexo B — comunicação de suspensão do fornecimento de refeições;
Anexo C — inventário do equipamento fixo e móvel;
Anexo D — registo diário de funcionamento do refeitório;
Anexo E — mapa de controlo diário das refeições;
Anexo F — modelo de reclamação do funcionamento do refeitório—avaliadores e utentes dos refeitórios;
Anexo G — modelo reclamação funcionamento refeitório—responsável do refeitório e Direção da UO;
Anexo H — pedido de alteração de ementa;
Anexo I — notificação para aplicação de penalidades (aplicável aos refeitórios adjudicados)………………..
Envolvimento das Associações Representativas de PEE– Regulamento (CE) 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28jan2002 Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29abr2004- Sistema de HACCP-Circular n. 3/DSEEAS/DGE/2013 e as que lhe sucedam, Despacho e plano anexo e documentos de referência em Anexo identificados no presente plano. Atos e orientações da Diretora-Geral da DGEstE: –Associações Representativas de PEE – Periodicidade: Sempre que necessário! Esta informação não substitui o referido despacho que deve ser consultado no Diário da República, 2.ª série N. 238 — 13dez2017. Para alguma dúvida, contate-nos.